中高级餐饮服务食品安全员考试核心知识点汇总

中高级餐饮服务食品安全员考试核心知识点主要涵盖食品安全法律法规和食品安全专业知识两大部分，以下是具体内容：

1.食品安全法律法规

• 《中华人民共和国食品安全法》：掌握餐饮服务提供者的义务和责任，包括食品采购、加工、储存、销售等环节的要求，以及违反法规的相应处罚。
• 《中华人民共和国食品安全法实施条例》：深入理解食品安全法的具体实施细则，明确餐饮服务活动中的具体操作规范和监管要求。
• 《餐饮服务食品安全监督管理办法》：了解餐饮服务食品安全的监督管理原则、制度和措施，包括许可管理、监督检查、法律责任等内容。
• 《餐饮服务食品安全操作规范》：熟悉餐饮服务过程中的各项操作规范，如食材采购与验收、食品储存、加工制作、餐用具清洗消毒、食品留样等具体要求。

2.食品安全专业知识

• 食品中常见的危害因素及其预防控制：掌握生物性危害（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性危害（如农药残留、兽药残留、食品添加剂滥用等）和物理性危害（如金属碎片、玻璃碎片等）的来源、危害后果及预防控制措施。
• 食物中毒的预防和处理原则：熟悉常见食物中毒的类型（如细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒等）、症状、原因，掌握食物中毒事件的应急处理流程，包括报告、救治、封存、调查等环节。
• 食品加工操作过程的安全控制：掌握食品从采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐到供餐等各个环节的安全控制要点，如食品储存温度、保质期管理、生熟分开、烧熟煮透等。
• 清洁和消毒：了解餐饮服务场所、设备、工具及餐用具的清洁消毒方法和要求，如含氯消毒液的使用浓度、消毒时间，热力消毒的温度和时间等。
• 从业人员卫生：掌握餐饮从业人员的健康管理要求，如 “五病调离” 制度（患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作），以及个人卫生习惯（如洗手消毒、穿戴工作服帽等）。
• 餐饮服务单位自身食品安全管理：熟悉餐饮服务单位食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，掌握食品安全管理制度的制定和实施，如进货查验记录制度、食品添加剂 “五专” 管理制度（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）等。